【冬号特集】きのこがもっとおいしくなる！シェフ直伝[調理のコツ]

ワンランク上のおいしさが楽しめるきのこ料理と、きのこをもっとおいしくする調理のコツを、名古屋の人気イタリアン・小塚正量シェフに教えていただきました！

≪教えてくれた人≫
Baci　小塚正量シェフ

●おいしくなる！火の通し方●
きのこは、強火で短時間で火を通し、水分をしっかり飛ばすことで、うま味が凝縮されます。香ばしさもプラスされ風味がさらに豊かに。水分をしっかり飛ばしたきのこは、ソースやスープ、マリネ液をたくさん吸ってくれるので、料理がおいしく仕上がります。
▲焼き色の目安

≪小塚シェフの一言≫
初めに軽く塩をふると、早く水分を飛ばすことができます。加熱中は、焼き色がつくまできのこを動かさないこと。ただし、きのこソテーの味付けの塩は、最後に入れましょう。

●おいしくなる！切り方●
①繊維を残してコリコリ食感に！
エリンギの繊維は縦に入っているので、タテに切って繊維を残すことで弾力のある歯ごたえになります。

②軸の太いきのこは“割く”のもおすすめ！
エリンギや軸の太いぶなしめじは、繊維に沿って割くことができます。凸凹した断面は、味染みが良く、歯ごたえも抜群！ソテーや煮込みにおすすめです。

③大きめの乱切りでジューシーに！
エリンギを思い切って大きめの乱切りに。香ばしい焼き色が付くまで焼くことで、適度な水分が飛び、焦げ目で表面がコーティングされて水分がキープされるのでジューシーに仕上がります。

≪小塚シェフの一言≫
乱切りしたきのこのおすすめ料理はマリネです。香ばしく炒めてからマリネ液に漬けてください。ジューシーなおいしさがお口に広がります！ぜひお試しを。
◀きのこのマリネ

いかがですか？ちょっとしたひと手間、工夫で、きのこの味わい・食感がぐっと良くなります。ぜひお試しくださいね。

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Baci　小塚正量シェフ
プロフィール：2000年～名古屋市内のイタリア料理店勤務。2005年～イタリア各地での修行を経て、2009年に岐阜県大垣市に「torattoria Baci」を開業。2015年イタリア食材輸入会社主催『ソルレオーネ BIOカップ』にて東海代表に選ばれ全国優勝。2017年名古屋市東区に移店し「Baci」を開業。

Baci：愛知県名古屋市東区泉2丁目29-26サンフタミ泉ビル１F

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取材協力：クッキングサロン栄
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