【イベントレポート】えのき出汁の美味しさを新発見！

2020年10月25日（日）、カフェ風精進料理を提供する「こまきしょくどう」（東京・秋葉原）にて、旬の野菜とお出汁を楽しむイベント「コボちゃんコマちゃんの野菜ナイト」が開催されました。
毎月開催の定例イベントで、今回の食材テーマは「えのきたけ」。イベントに合わせ、JA中野市から、えのきたけをはじめ新鮮なきのこを提供していただきました。

今回、えのきたけの出汁活用法を教えてくれたのは、だしソムリエの山根正充さん。
「正直、煮出すことですごいうま味が出て、びっくりしました」
これまで、さまざまな出汁素材を扱ってきた山根さんですが、えのきたけだけで出汁をとったのは初めてのことで、そのうま味の強さに驚いたそうです。

山根さんが用意したのは、3種のえのき出汁です。
左は生のえのきたけを煮出したもの、真ん中は刻んで冷凍したえのきたけを使って煮出したもの、右は干しえのきたけを煮出したものです。色の違いはすぐわかりますが、果たしてお味は…？！

3種の出汁が参加者に配られ、テイスティングが行われました。
えのきたけの風味が一番感じられたのが、冷凍えのき出汁です。これよりもあっさりしたうま味が感じられるのが生えのき出汁。干しえのき出汁は、うま味にコクが加わり、味わいの濃い料理に合いそうな印象です。
「ぜんぜん違う！」「えのきたけってこんなにうま味があるんだ」と、参加された皆さんも味や香りの違い、そしてうま味の濃さに驚いた様子でした。


出汁としても活用できる「えのき氷」もテイスティングしました。
こちらは、解凍したえのき氷に塩を加えただけのもの。えのきたけの濃厚なうま味と塩気のバランスが絶妙で、その深い味わいに、これまた参加者全員が驚きます。同時に、「えのき氷ペーストとカレー風味のなめたけをのせたプチトースト」も試食し、えのきのうま味が“パンにも合う”ことも再認識しました。

さらに、「干しえのき入り玉子焼き」「白なめたけ」「茶えのきのなめたけ」で、えのきたけのうま味をとことん味わいます。
参加者から特に好評だったのが「白なめたけ」。醤油で煮込んだお馴染のなめたけとは違い、こちらは白しょうゆと煮干しで味付けしたものだそうで、今まで味わったことのない美味しさを楽しめました。

続いて、きのこのうま味を旬野菜と一緒に味わう時間へ移ります。
全国各地より厳選した旬野菜を紹介してくださったのは、“愛の野菜伝道師”こと小堀夏佳さんです。
「今回は、お肉や魚介のうま味に頼らなくても、きのこのうま味で美味しい料理に仕上げることができました」と小堀さん。どんな野菜料理が登場するのか、楽しみです！

「千葉県産山東菜と山形県産もってのほか菊のサラダ（天草のレモン添え）」。
サラダのドレッシングにはえのき氷を使用。うま味とコクのある味わいは、参加者から「ドレッシングのレシピを教えて」と言われるほど、好評でした。

こちらは、「甚五右衛門芋のニョッキ風の冬瓜」。
ニョッキのような食感の貴重な甚五右衛門芋と沖縄冬瓜を、特にうま味と甘みが濃いえのきたけの根元と一緒に豆乳クリームで煮込んだ一品。野菜とえのきたけのうま味が、とろりと溶け合ったやさしい味わいに感動です。

このほかにも、「エリンギともってのほか菊の中華和え」や「干しえのきと厚揚げ、冬瓜の炒め物」、きのことマコモダケを使った料理、天ぷらなどなど、きのこと旬野菜のコラボ料理が続々と登場しました。食事のシメに出された昆布とえのきの合わせ出汁の「お吸い物」も、大好評でした。

今回のイベントでは、えのきたけの持つうま味の強さ・奥深さを改めて知ることができました。皆さんもぜひ、えのき出汁お試しくださいね。
山根さん、小堀さん、そしてこまきしょくどうさん、きのこづくしの企画をありがとうございました。

【こまきしょくどう 鎌倉不識庵 】
東京都千代田区練塀町８－２
TEL:０３－５５７７－５３５８
営業時間：11：00～22：30(LO22：00)
https://www.kamakura-komaki.com/